Le waterzooi est un plat typique originaire de Gand dans les Flandres belges. Son nom vient du flamand « waterzooi » qui veut dire : eau qui bout. On peut comparer cette recette à une blanquette de volaille à la crème et aux légumes. La recette est ici réhaussée par les saveurs subtiles du Gruyère AOP, mariées à l’estragon et son goût aromatique spécifique.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 suprêmes de coucou de Malines d’environ 180 gr par pièce
- 60 gr de courte julienne de carotte cuite croquante
- 60 gr de courte julienne de blanc de poireau cuit croquant
- 40 gr de courte julienne de céleri blanc cuit croquant
- 40 gr de courte julienne de céleri rave cuit croquant
- 8 gr de feuilles d’estragon hachées
Bouillon de base
- 2 L de fond de volaille
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 5 gr de thym frais
- 10 gr de gousses d’ail émincées
Sauce
- 600 gr de bouillon de base
- 30 gr de beurre
- 50 gr de farine T55
- 100 gr de crème à 40% de MG
- 10 gr de maïzena
- 10 gr de jus de citron jaune frais
- 50 gr de Gruyère AOP râpé
- 2 gr de sel de céleri
Garnitures
- 40 gr d’écrevisses cuites et marinées dans de l’huile de homard
- 12 pommes de terre Charlotte tournées et cuites dans un bouillon de légumes au curcuma
- Le Gruyère AOP râpé à la microplane
- Sel et poivre du moulin
- Un peu de jus de citron jaune
Préparation
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Pour le bouillon de base : Rassembler dans une casserole : le fond de volaille, les cubes de bouillon de volaille, l’ail et le thym, porter à frémissement. Laisser frémir 30 minutes puis passer au chinois fin et garder en attente.
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Pour la sauce : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet. Ajouter le bouillon de base, bien mélanger. Ajouter la crème, laisser cuire 30 minutes sans réduire. Lier très légèrement à la maïzena diluée dans un peu d’eau, laisser à nouveau cuire 10 minutes en mélangeant régulièrement au fouet. Ajouter Le Gruyère AOP, bien mélanger pour le faire fondre. Assaisonner de sel, de poivre, de sel de céleri, de jus de citron. Passer au chinois fin et garder en attente.
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Pour les suprême de coucou de Malines : Rassembler les suprêmes de coucou assaisonnés dans un sac sous-vide avec un peu de bouillon de base, tirer sous-vide et cuire à 62°C pendant 30 minutes. Sortir du sac, déposer dans une casserole avec un peu de sauce terminée et garder à feu doux pour ne pas aller trop loin dans la cuisson. Juste avant d’envoyer, couper en aiguillettes.
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Pour les légumes : Réchauffer carotte, blanc de poireau, céleri blanc, céleri rave, un peu de bouillon de base assaisonné. Avant de dresser, bien égoutter les légumes, les déposer dans une casserole, ajouter les feuilles d’estragon ciselées, assaisonner et mélanger délicatement. Les déposer au centre de l’assiette. Déposer le coucou de Malines dessus. Napper avec la sauce.
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Râper du Gruyère AOP à la surface. Garnir avec les écrevisses et les pommes de terre tournées et cuites dans un bouillon aromatisé au curcuma.
Recommandation du spécialiste
Vous pouvez cuire les suprêmes de volaille directement dans le bouillon si vous n’avez pas de four vapeur. Ou si vous le désirez, vous pouvez réaliser cette recette avec une volaille entière, la préparation sera encore plus moelleuse et plus goûteuse. Nous cuisons au départ tous les ingrédients séparément pour avoir une cuisson parfaite de chaque ingrédient et avoir une belle présentation sur l’assiette. Vous pouvez, si vous le désirez, rassembler la sauce, la volaille et les légumes dans la même casserole et cuire à feu doux. Vous pouvez également réaliser la préparation la veille et réchauffer le tout à feu doux.
Valeurs nutritives
Végétarien: NON - Sans-Gluten: NON - Sans lactose: NON
Bon
Appétit
Appétit
