Les travers de porc marinés, cuits à basse-température, caramélisés et saupoudrés de Gruyère AOP Réserve, nous apportent chaleur, croquant, fondant. La puissance aromatique est apportée par Le Gruyère AOP Réserve, juste râpé à la surface au dernier moment. Les laitues sucrines fondantes au kimchi nous donnent la salinité juste suffisante avec la sauce soja, mises en valeur par Le Gruyère AOP Réserve. J’ai réalisé cette recette lors d’un voyage à Séoul, c’est une fusion entre les saveurs coréennes et la complexité du goût du Gruyère AOP Réserve 24 mois.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 600 gr de travers de porc
Marinade pour travers de porc
- 60 gr de sauce soja peu salée
- 30 gr d’huile de sésame toasté
- 10 gr de gousse d’ail hachée
- 7 gr de gingembre frais haché finement
- 15 gr de cassonnade brune
- 1 pincée de poivre noir moulu
- 60 gr de purée de poires (Boiron)
- 5 gr de graines de sésame torréfiés
- 15 gr d’oignons verts ciselés
Mélange sucrine, kimchi
- Un peu d’huile d’olive
- 60 gr de kimchi haché
- 25 gr de feuilles de sucrine en petits dés
- 15 gr d’oignons verts ciselés
- 5 gr de sauce soja peu salée
- Un peu de poudre de piment gochungaru
Garnitures
- 12 rondelles de Gruyère AOP Réserve
- 60 gr de Gruyère AOP Réserve en bloc à râper à la microplane
- 4/2 laitue sucrine poêlée et déglacée à la sauce soja peu salée
- Poudre de pimenton fumé ou poudre de piment gochungaru
- Un peu d’huile d’olive
- Un peu de fleur de sel
- Sel, poivre du moulin
Préparation
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Pour la marinade pour travers de porc : Mélanger au fouet dans un bol : la sauce soja, l’huile de sésame toasté, la gousse d’ail hachée, le gingembre haché, la cassonnade brune, le poivre moulu et la purée de poires. Couper les travers de porc individuellement et les mettre à mariner pendant 24H sous-vide avec une partie de la marinade. Garder le reste de la marinade comme sauce, y ajouter les graines de sésame torréfiées, les oignons verts ciselés, assaisonner de sel, de poivre et de poudre de piment gochungaru. Bien mélanger et garder au frais.
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Pour la cuisson des travers de porc mariné : Les cuire au four vapeur à 85°C pendant 4H. En fin de cuisson les déposer dans un plat pouvant aller au four, passer un pinceau à la surface avec de la marinade des deux côtés et les assaisonner. Les colorer au chalumeau des deux côtés puis repasser un peu de marinade des deux côtés. Les caraméliser dans un four à 180°C pendant environ 20 minutes, les passer légèrement à la salamandre pour les caraméliser. A la sortie du four, râper un peu de Gruyère AOP Réserve à la surface avec une microplane, bien poivrer à la fin et saupoudrer de fleur de sel.
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Pour le mélange sucrine, kimchi : Sauter le kimchi concassé avec un peu de laitue sucrine dans un peu d’huile d’olive, ajouter les oignons vert ciselés, déglacer avec les 5 gr de sauce soja. Assaisonner et bien mélanger. Faire de belles quenelles et déposer à côté des ½ sucrines poêlées sur lesquelles on a chevauché 3 rondelles de Gruyère AOP Réserve. Chauffer légèrement et déposer sur l’assiette.
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Déposer les travers de porc caramélisés sur l’assiette. Servir la sauce en accompagnement.
Recommandation du spécialiste
La purée de poires attendrit la viande pendant la marinade. Caraméliser les travers de porc sur un kamado pour obtenir un petit goût de fumé, en prenant soin d’avoir une chaleur indirecte pour éviter que les travers de porc ne brûlent.
Valeurs nutritives
Végétarien: NON - Sans-Gluten: OUI - Sans lactose: OUI
Bon
Appétit
Appétit
