Tartelette au Gruyère AOP Réserve, lard mariné, méli-mélo de micro-pousses

Préparation

Poitrine de lard mariné et poêlé

1. Pour la marinade de porc : Rassembler dans un bol : la pâte de piment, la sauce soja, le vinaigre de vin blanc, le mirin, le sucre semoule, le vinaigre balsamique, le miel, l’ail en poudre, les oignons en poudre, le jus de gingembre. Poivrer généreusement de poivre noir, bien mélanger. Garder une partie pour faire mariner le lard. Couper les tranches de lard en petits dés, les tirer sous-vide, les faire mariner pendant 24H. Garder le reste de marinade pour accompagner le plat en ajoutant les graines de sésame au wasabi.
2. Pour le lard mariné : Après 24 heures, égoutter le lard mariné, poêler les dés dans un peu d’huile d’olive, les colorer légèrement, les retirer du feu et bien les égoutter. Les garder en attente.

Pâte & Appareil de liaison

1. Pour la pâte : Mélanger la farine, le beurre, le sel, ensuite ajouter l’eau, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Laisser reposer 1 heure. Étaler au rouleau. Tailler des cercles de 11 cm de diamètre et foncer des moules de 9 cm de diamètre bien graissé et bien piquer le fond. Les cuire à blanc avec un papier sulfurisé et des haricots secs pendant 15 minutes à 175°C. Retirer le papier sulfurisé et les haricots secs et cuire à nouveau 5 minutes, les sortir du four, les démouler et les laisser refroidir sur une grille.
2. Pour l’appareil de liaison : Battre les œufs avec le lait et la crème, incorporer Le Gruyère AOP Réserve râpé, assaisonner de sel et de poivre.

Fondue d’échalotes au vin rouge

1. Pour la fondue d’échalotes au vin rouge : Faire suer les échalotes dans un peu de beurre, sucrer et caraméliser, déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le vin rouge, réduire à sec, mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter. Garder les échalotes légèrement croquantes, assaisonner et laisser refroidir.

Méli-mélo de micro-pousses & Garnitures

1. Pour le montage : Déposer les tartelettes sur une plaque pouvant aller au four avec un papier sulfurisé. Égoutter les échalotes, si nécéssaire, et partager 10 gr par tartelette dans le fond, bien étaler sur toute la surface. Ajouter des dés de Gruyère AOP Réserve et des dés de lard sautés. Terminer en versant délicatement l’appareil de liaison. Cuire dans un four à 180°C pendant environ 15 minutes. Sortir du four et servir accompagné de la sauce.
2. Pour le méli-mélo de micro-pousses : Rassembler le méli-mélo de micro-pousses et les pétales de fleurs dans un bol. Juste avant d’envoyer, assaisonner de sel de poivre, d’huile de pépins de raisin et de jus de citron. Mélanger délicatement et partager en un beau dôme sur les tartelettes.