Grand classique de la cuisine belge, cette recette est normalement préparée en hiver avec des chicons de pleine terre. Nous utilisons dans cette recette Le Gruyère AOP Réserve qui apporte un goût corsé et un parfum envoutant lors de la cuisson. La douceur du blanc de poireau apporte de la fraîcheur à chaque bouchée. Ce plat, plutôt servi lorsque les températures sont plus basses, réchauffe notre organisme et nous donne le sourire à chaque fourchette.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Bouillon de poireaux
- 1,5 L d’eau
- 400 gr de parures de poireaux émincés et nettoyés
- 7 gr de sel fin
- 3 gr de graines de coriandre concassée
Cuisson des poireaux
- 120 gr de bouillon de poireaux (voir plus haut)
- 20 gr de beurre
- 4 blancs de poireaux
Béchamel de poireaux
- 500 gr de bouillon et jus de cuisson des poireaux (voir plus haut)
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine T55
- 50 gr de Gruyère AOP Réserve râpé
- Noix de muscade râpée à la microplane
Garnitures
- 12 fines tranches de jambon cuit de bonne qualité
- 100 gr de Gruyère AOP Réserve râpé
- Un peu de Gruyère AOP Réserve râpé à la microplane
- Sel et poivre du moulin
- Un peu de jus de citron jaune frais
- Un peu de beurre
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Bouillon de poireaux
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Rassembler dans une casserole l’eau, les parures de poireaux, le sel et les graines de coriandre. Porter à ébullition et laisser frémir ½ heure. Passer au chinois fin en pressant bien. Garder en attente.
Cuisson des poireaux
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Bien nettoyer les blancs de poireaux et les inciser légèrement sur le haut. Les laisser tremper une bonne ½ heure dans de l’eau afin qu’un maximum de sable soit enlevé.
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Rassembler les blancs de poireaux nettoyés, le bouillon de poireau et le beurre dans un sac sous-vide. Cuire dans un four vapeur à 95°C jusqu’à cuisson complète du légume. En fin de cuisson, refroidir dans un bac avec de l’eau glacée.
Béchamel de poireaux
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Dans une casserole, faire fondre le beurre et y incorporer la farine. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon et la cuisson des poireaux. Cuire à petit feu pendant 10 minutes en remuant régulièrement avec un fouet.
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Ajouter Le Gruyère AOP Réserve, bien mélanger pour faire fondre Le Gruyère AOP Réserve. Rectifier l’assaisonnement, râper de la muscade et ajouter un peu de jus de citron, bien mélanger. Garder à température ambiante pour le montage.
Garnitures
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Pour le montage : Égoutter les blancs de poireaux et bien les presser. Bien garder le jus pour la béchamel. Étaler les tranches de jambon cuit sur la table, râper du Gruyère AOP Réserve sur toute la surface. Rouler les poireaux dans les tranches de jambon cuit, un par un et bien les serrer. Couper les roulades en petits tronçons. Les disposer dans une cassolette beurrée (6 ou 8 selon grosseur).
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Verser la béchamel sur les roulades de poireaux. Parsemer de Gruyère AOP Réserve râpé à la surface. Chauffer dans un four à 165°C pendant environ 20 minutes et passer sous la salamandre si ce n’est pas assez gratiné.
Recommandation du spécialiste
Si vous n’avez pas de machine sous-vide, vous pouvez cuire les poireaux dans une casserole avec un couvercle, à feu doux en prenant soin de contrôler la cuisson et le mouillement. Il est important de bien presser les poireaux afin d’éliminer un maximum d’eau car cette eau liquéfierait notre sauce lors de la cuisson au four. Vous pouvez remplacer les poireaux par des chicons ou des branches de céleri suivant les saisons.
Valeurs nutritives
Végétarien : NON - Sans-Gluten : NON - Sans lactose : NON
Bon
Appétit
Appétit
