Rösti au Gruyère AOP et piment Gochungaru

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45 min

Galette de pommes de terre originaire de Suisse alémanique mais désormais dégustée dans la Suisse entière. Elle était, à l’origine, cuite dans du saindoux. Lui apporter du Gruyère AOP, juste râpé avant de servir, développe un petit côté salin et des notes de noisettes, accentués par des saveurs asiatiques qui nous invitent au voyage.

Ingrédients

Pour 6 personnes

Appareil rösti

300 gr de pommes de terre à chair ferme ou à chair farineuse coupées en fine julienne non rincée pour garder l’amidon
75 gr d’oignons rouges émincés finement
30 gr de fine julienne de carotte
Un peu de fécule de pommes de terre
Un peu de poudre de piment Gochungaru
Sel, poivre du moulin

Sauce

15 gr de cassonnade brune
20 gr d’oignons vert ciselés finement
15 gr de graines de sésame au wasabi
7 gr de gousses d’ail hachées finement
25 gr de sauce soja peu salée
15 gr d’huile de sésame toastée
15 gr de vinaigre de riz
15 gr d’eau

Garnitures

Le Gruyère AOP râpé à la microplane
Poudre de pimenton fumé ou poudre de piment Gochungaru sur le rösti
Un peu d’huile d’olive
Un peu de fleur de sel
Sel, poivre du moulin

Préparation

Pour la sauce : Rassembler dans un bol : la cassonade brune, l’eau, l’ail, la sauce soja, l’huile de sésame toastée et le vinaigre de riz. Bien mélanger puis ajouter les oignons verts et les graines de sésame au wasabi, bien mélanger. Assaisonner de sel, de poivre et ajouter un peu de poudre de piment gochungaru.
Pour l’appareil rösti : Mélanger dans un bol : la julienne de pommes de terre non rincée et légèrement séchée, les oignons rouges, les carottes. Bien mélanger.
Ajouter un peu de fécule de pommes de terre et un peu de poudre de piment Gochungaru, assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement, égoutter si nécéssaire.
Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, lorsqu’elle est bien chaude, y partager de l’appareil et bien tasser la surface.
Les colorer des deux côtés puis terminer la cuisson dans un four à 165°C pendant 15 minutes. Sortir du four, sécher sur un papier absorbant, les passer ensuite légèrement à la salamandre afin de les avoir bien croustillants. Les sécher légèrement.
Tailler les bords avec un emporte-pièce, les déposer au centre de l’assiette. Saupoudrer un peu de fleur de sel, de poudre de pimenton fumé ou de poudre de piment Gochungaru. Râper du Gruyère AOP sur toute la surface du rösti avec une microplane. Servir la sauce en accompagnement dans un petit bol à part.

Recommandation du spécialiste

Si vous réalisez cette recette en grande quantité, il est préférable de passer la julienne de pommes de terre dans une essoreuse à salade pour éliminer un maximum d’eau. Il ne faut surtout pas rincer la julienne de pommes de terre à l’eau sans quoi la préparation ne collera pas durant la cuisson. L’important est de garder un maximum d’amidon dans les pommes de terre. La fécule de pommes de terre est facultative, mais vu sa teneur élevée en amidon, elle permet de lier la préparation lors de la cuisson.