Malakoff aux crevettes grises de la Mer du Nord et au Gruyère AOP

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120 min

Le Malakoff, spécialité vaudoise, est un beignet au fromage. On raconte que ce sont des soldats vaudois ayant servi dans l’armée française et participé à la prise de la forteresse de Malakoff à Sébastopol, en 1855, qui inventèrent la recette de fromage à la friteuse.
Le mariage du Gruyère AOP avec les crevettes grises de la mer du Nord est une alliance de deux produits de grandes subtilités dans leurs goûts, ce qui permet à la dégustation de se sentir à la fois transporté dans les montagnes mais aussi en bord de mer avec ce petit goût iodé.

Ingrédients

Pour 8 personnes

Appareil Malakoff

500 gr Gruyère AOP râpé
60 ml de vin blanc sec
2 œufs entiers
4 gr de bicarbonate
120 gr de farine T55
140 gr de lait entier
1 petite gousse d’ail hachée (4 gr)
3 gr de kirsch vieux
Tranches de pain taillées à la trancheuse sur « 5 »
Sel, poivre du moulin, noix de muscade râpée

Insert crevettes

40 gr d’oignons verts ciselés
100 gr de crevettes grises de la Mer du Nord épluchées à la main et légèrement concassées
60 gr d’appareil Malakoff
Un peu de jus de citron

Garnitures

Gel citron
40 pièces de crevettes grises de la Mer du Nord épluchées à la main
Shiso
Poudre de pimenton fumé ou poudre de piment gochungaru
Sel, poivre du moulin

Préparation

Pour l’appareil Malakoff : Râper Le Gruyère AOP, déposer dans un récipient.Dans un autre bol, mélanger : les œufs entiers, la farine, le sel, le poivre, le lait, le vin blanc, le kirsch. Bien mélanger, ajouter l’ail, la noix de muscade. Ajouter le bicarbonate, mélanger le tout avec Le Gruyère AOP, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer une heure au frais sous papier film.
Pour l’insert crevettes : Rassembler dans un bol : les oignons verts ciselés, les crevettes grises et l’appareil Malakoff, ajouter un peu de jus de citron, mélanger et rectifier l’assaisonnement. Partager en petites boules de 7 gr max et laisser prendre au freezer pendant environ 60 minutes.
Pour le dressage : Couper des cercles de 4 cm de diamètre dans le pain. Garnir avec un peu d’appareil, déposer l’insert au centre et recouvrir avec l’appareil Malakoff (environ 20 gr au total) en formant un dôme.
Plonger dans la friteuse à 180°C côté farce en premier pendant 2 à 3 minutes, et 2 minutes de l’autre côté selon la puissance de la friteuse. En fin de cuisson bien égoutter, sécher légèrement et saupoudrer de pimenton doux ou de poudre de piment gochungaru.
Garnir avec un point de gel citron, une belle crevette grise décortiquée et un shiso. Servir immédiatement.

Recommandation du spécialiste

Remplacer l’insert crevettes grises par un insert pesto afin d’obtenir une version végétarienne. Vous pouvez également réaliser cette recette sans insert afin d’avoir le goût intense du Gruyère AOP. Lorsque vous réalisez un appareil à Malakoff vous devez l’utiliser directement car il change de couleur rapidement et s’oxyde.