Faites cuire à feu doux les échalotes et les champignons avec le thym et les baies de genévrier.
Déglacez avec le sherry et le vermouth.
Après évaporation complète, ajoutez le bouillon de volaille. Laissez réduire à un tiers et filtrez.
Pour les accompangements
Coupez les pommes de terre dans la longueur en très fines tranches, blanchissez-les rapidement à l’eau, rafraîchissez, épongez et garnissez du mélange de pousses d’épinards et d’herbes aromatiques.
Enroulez-les autour des morceaux de poisson / poulet / légumes en serrant bien.
Fixez à l’aide d’un cure-dents. Détachez les feuilles du chou pointu, blanchissez-les rapidement puis rafraîchissez-les.
Séchez et aplatissez les feuilles pour casser les nervures, découpez-les à dimension pour la farce.
Garnissez-les de fines lamelles de champignons (utilisez une mandoline) puis enroulez-les autour des morceaux de crustacés / dés de veau / légumes en serrant bien.
Fixez à l’aide d’un cure-dents.
Plongez ces accompagnements dans la fondue et dégustez avec les dips et garnitures de votre choix.