Fondue Le Gruyère AOP, à savourer en compagnie d’une Cornet Smoked

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10 min
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Cuisson 5 min
Bake time 5 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la fondue

  • 2 dl de jus parfumé
  • 200 g de Le Gruyère AOP d’Alpage
  • 200 g de Le Gruyère AOP Classic

Pour le jus

  • 4 échalotes très finement hachées
  • 4 champignons très finement hachés
  • 2 dl de vermouth extra dry
  • 1 dl de Sherry Amontillado
  • 6 dl de bouillon de volaille
  • quelques branches de thym et baies de genévrier grillées (à chaleur douce) au BBQ

Pour les accompangements

  • 500 g de pommes de terre pour frites
  • 50 g d’herbes fraîches (mélange)
  • 200 g de jeunes pousses d’épinards
  • 1 chou pointu
  • 10 gros champignons à farcir
  • poisson et crustacés :
  • 250 g de filet de sole
  • 250 g de filet de cabillaud
  • 1 homard
  • 300 g de chair de crabe royal (tous rapidement précuits à la vapeur)
  • viandes :
  • 300 g de chair de cuisses de poulet
  • 300 g de veau (le tout en dés et rapidement poêlés)
  • légumes :
  • 1 brocoli (en rosettes)
  • 2 jeunes poireaux
  • 8 mini-courgettes (le tout précuit)

Les dips/garnitures

  • Pain au levain coupé en petits dés
  • Raifort à râper
  • Assortiment de graines soufflées
  • Mélange d’herbes fraîches : ciboulette, estragon, pousses de cresson, persil
  • Champignons/oignons/panais sautés
  • Mélange d’échalotes/câpres/cornichons finement hachés

Préparation

Pour le jus

  1. Faites cuire à feu doux les échalotes et les champignons avec le thym et les baies de genévrier.
  2. Déglacez avec le sherry et le vermouth.
  3. Après évaporation complète, ajoutez le bouillon de volaille. Laissez réduire à un tiers et filtrez.

Pour les accompangements

  1. Coupez les pommes de terre dans la longueur en très fines tranches, blanchissez-les rapidement à l’eau, rafraîchissez, épongez et garnissez du mélange de pousses d’épinards et d’herbes aromatiques.
  2. Enroulez-les autour des morceaux de poisson / poulet / légumes en serrant bien.
  3. Fixez à l’aide d’un cure-dents. Détachez les feuilles du chou pointu, blanchissez-les rapidement puis rafraîchissez-les.
  4. Séchez et aplatissez les feuilles pour casser les nervures, découpez-les à dimension pour la farce.
  5. Garnissez-les de fines lamelles de champignons (utilisez une mandoline) puis enroulez-les autour des morceaux de crustacés / dés de veau / légumes en serrant bien.
  6. Fixez à l’aide d’un cure-dents.
  7. Plongez ces accompagnements dans la fondue et dégustez avec les dips et garnitures de votre choix.
Bon
Appétit