ÉPEAUTRE DES ALPES FAÇON RISOTTO AVEC TUILES AU GRUYÈRE AOP RÉSERVE, FLEURS DE MONTAGNE SÉCHÉES, MÉLANGE DE POIVRES ET ÉPICES

Préparation

1. Faites tremper l’épeautre dans de l’eau froide pendant 1 nuit. Faites chauffer le fond de veau avec le bouillon de légumes. Ajoutez la poudre de champignons. Réservez au chaud.
2. Faites chauffer 1 càs d’huile d’olive sur feu moyen et faites revenir les échalotes avec le thym jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez l’épeautre et mélangez pour bien enrober les grains. Versez le vin blanc. Mélangez jusqu’à ce qu’il se soit bien incorporé. Versez ensuite le bouillon louche par louche. Attendez entre chaque louche que le liquide ait bien été absorbé. Cela prendra entre 40 et 50 minutes. L’épeautre est cuit lorsque les grains ont bien épaissi mais sont encore « al dente ».
3. Faites sauter rapidement les asperges dans l’huile d’olive restante. Réservez. Ajoutez Le Gruyère AOP Réserve et la crème au risotto d’épeautre et poivrez généreusement. Faites chauffer encore une minute sans cesser de remuer. Ajoutez les asperges et les petits pois. Décorez avec une poignée d’herbes de pâturages montagnards et une tuile au Le Gruyère AOP Réserve. Accompagnez d’une salsa au plantain et livèche.

Tuiles au Gruyère AOP Réserve, fleurs de montagne séchées, mélange de poivres et épices

1. Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez une plaque allant au four de papier cuisson.
2. Mélangez le Gruyère AOP Réserve avec les fleurs de montagne et de mélange de poivres et épices. Formez 6 tuiles en parsemant parcimonieusement la plaque de 6 petits tas de Gruyère AOP.
3. Enfournez la plaque au four pendant 4 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Laissez refroidir complètement. Décollez les tuiles et posez-les sur du papier absorbant.

Salsa au plantain et livèche des montagnes

1. Mélangez dans un récipient l’huile d’olive avec le plantain, la livèche, l’ail, les zestes de citron, le sel et le poivre.