Dans ce nouvel épisode, c’est Cédric Mosbeux, le chef du deli belgivore Fernand Obb à Bruxelles, qui noue le tablier ! Et a le plaisir de frire des croquettes aussi dodues que dorées, au Gruyère AOP fondant et à la béchamel onctueuse... de quoi rester bouche bée.
Pssst, cette recette est à la carte du resto du 27 octobre au 24 novembre, vous savez donc ce qu’il vous reste à faire !
En collaboration avec Le Gruyère AOP.
Ingrédients
Pour environ 20 croquettes
Pour les croquettes
- 600 g de lait entier
- 100 g de beurre
- 160 g de farine
- 600 g de Gruyère AOP
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de crème fraîche (40 % MG)
- 1 pincée de muscade fraîche râpée
- 16 g de gélatine en feuille (réhydratée et essorée)
- Poivre blanc
- Sel
Pour la panure
- 100g de farine
- 2 œufs
- 30 g de lait
- 250/300 g de mélange chapelure fine et panko
Préparation
Pour les croquettes
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Chauffer le lait à frémissement. À côté, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire pendant deux minutes en remuant jusqu’à obtenir un roux blond. Verser le lait chaud en plusieurs fois tout en fouettant, puis porter à petite ébullition pendant quelques minutes. La texture doit devenir très épaisse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajouter Le Gruyère AOP en trois temps et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Ajouter les jaunes d’œufs, la muscade, un peu de poivre blanc et du sel si nécessaire.
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Étaler le mélange dans un plat sur une épaisseur de 2 cm, filmer au contact. Le placer pendant 15–20 min au frais, puis réserver 6h (ou une nuit entière) au congélateur.
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Une fois le temps de repos passé, former des galets d’environ 60 grammes. Les paner dans l’ordre suivant : farine, mélange œufs-lait, puis chapelure, et les disposez au frais durant 20 minutes.
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Frire les croquettes dans une huile à 170°C pendant 3 à 4 minutes.
Bon
Appétit
Appétit
