Recette originaire de Belgique (dans la ville d’Anvers selon certaines sources), inventée par les ouvriers des mines de charbon : à l’origine ils faisaient griller au charbon leurs restes de viandes, ce qui a donné le terme de carbonnade. Cette recette peut être accompagnée de Spätzle gratinés au Gruyère AOP Réserve, un fromage au goût corsé et aromatique qui accompagnera merveilleusement bien une carbonnade flamande aux saveurs subtiles renforcées par le pain d’épices. Le fait d’ajouter des petits dés de Gruyère AOP Réserve dans l’assiette au moment de servir donne une explosion de parfum et de saveurs à la dégustation.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Carbonnades
- 1,5 kg de paleron ou joues de boeuf nettoyés et coupés en gros dés
- 1 kg d’oignons émincés
- 200 gr de lardons fumés
- La marinade pour carbonnade (voir plus bas)
- 6 tranches de pain d’épices (100 gr)
- 60 gr de moutarde gantoise
- 40 gr de cassonnade brune
- 50 gr de farine T55
- 30 gr de beurre
- 120 gr de Gruyère AOP Réserve coupé en petits dés
- Le Gruyère AOP Réserve râpé à la microplane
- Sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles de capucines pour la décoration
Marinade pour carbonnade
- 2 bouteilles de bière brune Hercule Stout ou une autre bière brune de préférence une trappiste
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym frais
- 5 feuilles de sauge
- 2 gr de baies de genévrier
- 0,5 gr de clous de girofle
Préparation
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Rassembler dans un bol : les deux bouteilles de bière brune, les feuilles de laurier, les branches de thym, les feuilles de sauge, les baies de genévrier écrasées et les clous de girofle. Bien mélanger et laisser mariner 24 H au frais, puis passer au chinois fin.
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Marquer la viande : sauter, dans une sauteuse, les lardons et la viande dans le beurre noisette, assaisonner, bien les colorer. Ensuite les retirer de la sauteuse et les déposer dans un plat en attente.
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Suer les oignons dans la même sauteuse pendant 3 à 4 minutes à couvert, ajouter la cassonnade pour les caraméliser, bien mélanger. Remettre les viandes, singer avec un peu de farine, bien mélanger. Mouiller avec la marinade de bière à hauteur. Ajouter les tranches de pain d’épices généreusement tartinées de moutarde gantoise.
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Porter à ébullition, puis diminuer la source de chaleur et laisser mijoter à feu très doux et à couvert pendant 3 heures ou au four à 120°C avec 30% d’humidité, également avec le couvercle. Sortir du four, rectifier l’assaisonnement et bien mélanger.
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Partager les dés de Gruyère AOP Réserve dans l’assiette, ajouter les carbonnade et la sauce, râper généreusement du Gruyère AOP Réserve à la surface. Garnir avec des feuilles de capucine ou une autre herbe aromatique.
Recommandation du spécialiste
Pour éviter que la viande ne soit dure en fin de cuisson, la sortir du frigo longtemps avant pour qu’elle prenne la température avant de débuter la préparation de la recette. Bien surveiller le mouillement durant la cuisson. S’il y a trop d’évaporation, ajouter un peu de mouillement et mélanger régulièrement. La cuisson au four permet d’avoir une cuisson plus homogène et plus constante. Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, vous pouvez toujours lier la sauce avec un peu de maïzena diluée dans un peu d’eau ou de bière brune.
Valeurs nutritives
Végétarien: NON - Sans-Gluten: NON - Sans lactose: NON
Bon
Appétit
Appétit
