Cabillaud – poireaux au barbecue – girolles – vin jaune – Le Gruyère AOP Réserve

Préparation

1. Nettoyez les girolles et réservez les chutes.
2. Taillez un blanc de poireau en très fine julienne et faites-le frire à +/- 140°C, à la friteuse, jusqu’à ce qu’il soit croquant.
3. Pour le jus :
4. Faites revenir l’échalote finement hachée, la gousse d’ail et les chutes de girolles dans un peu de beurre.
5. Mouillez avec le vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation quasi complète du vin.
6. Ajoutez le bouillon de volaille et le jus de moules.
7. Laissez réduire de moitié environ.
8. Filtrez et montez le jus avec du beurre pour obtenir une sauce bien liée.
9. Badigeonnez d’huile d’olive les 4 blancs de poireaux restants et faites-les griller au barbecue jusqu’à ce que l’extérieur noircisse.
10. Cuisez les girolles dans une poêle, avec un peu de beurre. Salez et poivrez.
11. Coupez les blancs de poireaux grillés dans le sens de la longueur et déposez les girolles par-dessus. Parsemez d’herbes fraîches (cresson, ail des ours, feuilles de capucines, …).
12. Faites cuire le cabillaud dans une poêle bien chaude, +/- 3 minutes de chaque côté, avec du beurre clarifié. Laissez reposer quelques instants et ajoutez ensuite le beurre frais.
13. Poursuivez la cuisson à feu doux, sans brûler, en arrosant régulièrement le poisson de beurre.
14. Parfumez de quelques gouttes de jus citron.
15. Dressez les assiettes. À gauche : l’accompagnement de poireaux, girolles et herbes fraîches. À droite : le poisson, le poireau frit et Le Gruyère AOP Réserve râpé.
16. Terminez par une généreuse quantité de sauce.