Autrefois, le fromage était fabriqué avec du lait cru. Aujourd'hui, de nombreuses variétés sont fabriquées avec du lait pasteurisé. Où se situe la différence?
Le lait utilisé pour produire du fromage au lait cru, comme l'Emmentaler AOP, le Gruyère AOP, le Sbrinz AOP ou d’autres spécialités fromagères est transformé en fromage sans être thermisé. Les enzymes lactiques et les bactéries provenant du milieu ambiant sont encore actives. Elles se manifestent lors de la maturation du fromage, en produisant des arômes qui n'existent pas dans le fromage pasteurisé. En vieillissant, le fromage au lait cru prend un goût toujours plus corsé.
S'agissant du fromage produit avec du lait pasteurisé, le lait est porté à environ 75° C avant la production, puis de nouveau refroidi. Ce procédé permet de désactiver les enzymes lactiques ainsi que les bactéries naturellement présentes dans le lait. Pour la maturation du fromage, on utilise des agents aromatiques spéciaux (bactéries). Les fromages au lait pasteurisé se consomment souvent plus jeunes et ont un goût moins prononcé que les fromages au lait cru. Le Tilsit vert, la mozzarella et la plupart des fromages à pâte molle en sont des exemples bien connus.