Les types de fromage suisse: de bonnes pâtes

Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte extradure typique. Les fromages à pâte extradure sont fabriqués à base de lait cru naturel; il s’agit de fromages gras présentant au moins 45% MG/ES ainsi qu’une très faible teneur en eau. Ils se prêtent ainsi à un affinage prolongé. Le Sbrinz AOP et le fromage d’alpage/fromage à rebibes sont commercialisés dès environ 18 mois et atteignent leur pleine maturité après 2 à 3 ans.

Les fromages à pâte dure sont employés de diverses manières pour la confection de plats chauds ou froids: en tranches, en rebibes ou râpés, en fondue, en tarte ou en gratin... ils sont toujours bons. Bien emballés et placés dans un endroit frais, l'Emmentaler AOP et le Gruyère AOP se conservent deux bonnes semaines, le Sbrinz AOP jusqu'à quatre semaines.

La Raclette Suisse®, la Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, le Tilsiter, la Tête de Moine AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP, le fromage des Grisons et le Mutschli sont des représentants typiques des fromages à pâte mi-dure. Ils sont fabriqués avec du lait pasteurisé ou du lait cru et sont affinés pendant 3 à 6 mois.

Les fromages à pâte mi-dure sont très appréciés pour la préparation de mets froids ou chauds; certaines spécialités sont idéales pour la fondue (le Vacherin fribourgeois AOP) ou la raclette. D'autres variétés de fromages se distinguent par leur forme particulière ou leur mode de présentation (p. ex. les rosettes de Tête de Moine AOP). Bien emballés et placés dans un endroit frais, ils se conservent environ deux semaines.

Les fromages à pâte molle sont, généralement, fabriqués à partir de lait pasteurisé. Ayant une teneur en eau d'environ 50 %, leur période d'affinage n'est que de quelques semaines. En règle générale, on distingue deux sortes de fromages à pâte molle.

Les pâtes molles à croûte fleurie: le Brie suisse et la Tomme Vaudoise sont des représentants caractéristiques de cette catégorie. En général, leur croûte blanche est également comestible.

Les pâtes molles à croûte lavée: pendant la période d'affinage, ces fromages à pâte molle sont lavés ou frottés avec de la saumure, ce qui leur confère leur croûte brunâtre caractéristique. Le Vacherin Mont-d'Or est le représentant typique de cette catégorie.

Les fromages à pâte molle conviennent à la préparation de mets chauds et froids. Ils sont notamment appréciés en fin de repas. Bien emballés et tenus au frais, ils se conservent au moins pendant une semaine.

Les fromages frais sont dépourvus de croûte et non affinés. On peut les consommer immédiatement après leur fabrication. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé, et leur taux de matière grasse est variable. Le séré, le cottage cheese, les formaggini, la Mozzarella, le Petit Suisse et les spécialités à la crème et double-crème sont les variétés les plus connues.

La durée de conservation des fromages frais est indiquée sur leur emballage. Il est important de veiller à ne pas interrompre la chaîne du froid pendant le transport entre le magasin et la maison, surtout en été. Les fromages frais doivent être conservés dans leur emballage d'origine ou bien dans un récipient en plastique fermé, à une température de 5°C maximum. Les emplois des fromages frais dans la cuisine chaude ou froide sont variés. Ils sont utilisés par exemple pour les farces, les sauces et les gratins.

Walter Gerber et Fritz Stettler ont mis au point le procédé de fabrication du fromage fondu en 1913 à Thoune après la découverte en 1912 par le chimiste alimentaire Robert Burri des effets du citrate de sodium, un sel de fonte. Le fromage fondu est obtenu à partir de fromage à pâte dure, de fromage à pâte mi-dure et de fromage à pâte molle. Il contient généralement 30 à 45 % de matière grasse dans l'extrait sec. Par l'ajout de sels de fonte, la protéine devient soluble. On distingue le fromage fondu en bloc (consistance ferme, acidité élevée et teneur en eau faible) du fromage fondu à tartiner (consistance molle, acidité faible et teneur en eau élevée).