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Fromage fondu

Walter Gerber et Fritz Stettler ont mis au point le procédé de fabrication du fromage fondu en 1913 à Thoune après la découverte en 1912 par le chimiste alimentaire Robert Burri des effets du citrate de sodium, un sel de fonte. Le fromage fondu est obtenu à partir de fromage à pâte dure, de fromage à pâte mi-dure et de fromage à pâte molle. Il contient généralement 30 à 45 % de matière grasse dans l'extrait sec. Par l'ajout de sels de fonte, la protéine devient soluble. On distingue le fromage fondu en bloc (consistance ferme, acidité élevée et teneur en eau faible) du fromage fondu à tartiner (consistance molle, acidité faible et teneur en eau élevée).

* Teneur en eau du fromage dégraissé

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