L’Etivaz AOP est un fromage d'alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de mai à octobre, dans plus de cent alpages des Alpes Vaudoises. De goût franc et aromatique, fruité, avec un léger goût de noisette, qui varie selon le terroir des différents alpages. La pâte est de couleur jaune ivoire, les meules pèsent de 15 à 35 kg. L’Etivaz AOP est affiné pendant 5 et 13 mois et se conserve très bien. La production de l'été oscille entre 400 et 430 tonnes, soit 17'000 à 19'000 pièces.

Consommé en rebibes, il est affiné pendant au moins 30 mois

L’Etivaz AOP est un fromage traditionnel, fabriqué artisanalement dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois, avec un lait cru et non transporté, imprégné de la flore même de l’alpage.

L’Etivaz AOP Biologique est produit dans des exploitations répondant toute l'année aux critères du règlement de BIO-SUISSE. La production de l'été est à environ 35 tonnes.

L'Etivaz AOP en rebibes (copeaux) est consommé après 30 mois minimum de séchage naturel. Sa pâte est alors très dure et a un goût corsé. Ce produit existe aussi de fabrication biologique.