Formaggio d’alpe ticinese AOP

L’ambassadeur par excellence de l’agriculture de montagne du Tessin.

Les premières informations sur le fromage d’alpage tessinois remontent au bas Moyen Âge. L’histoire des alpages et des fromages est étroitement liée à l’implantation de l’agriculture dans le canton du Tessin. À l'exception des règles d'hygiène introduites au fil du temps et des nouvelles connaissances microbiologiques dans les domaines de l'hygiène et de la fabrication du fromage, la fabrication du fromage d'alpage essinois se déroule, depuis des siècles, selon le même procédé.

La qualité du fromage d’alpage tessinois a atteint un tel niveau d'excellence qu'il peut être considérer comme le fleuron de la production fromagère alpine. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches et de chèvres qui paissent sur des pâturages situés entre 1500 et 2400 mètres d’altitude. Diverses plantes fourragères aromatiques telles que le Ligusticum ou livèche mutelline, la crépide dorée, le plantain des Alpes etc y abondent.

Cette flore alpine particulière, comprenant plus de 50 espèces d’herbes différentes, donne, grâce aux terpènes, une saveur spéciale aux fromages. Les terpènes confèrent au lait, puis à la pâte, un arôme agréable et délicat, une texture moelleuse et crémeuse ainsi qu’un goût prononcé et succulent que l'affinage viendra encore accentuer. La typicité du fromage d’alpage tessinois est donc due aux caractéristiques et à la qualité de la matière première, soit à la flore naturelle du lait cru et à la grande biodiversité des pâturages.

Et le fromage d'alpage tessinois n'est pas seulement bon mais sain. Selon les dernières recherches menées en collaboration avec Aalp Liebefeld, il a été découvert qu'il contient de nombreux acides gras insaturés (CLA, Oméga 3 et Oméga 6), particulièrement importants pour notre santé.