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Insonifier le fromage : pari réussi pour une expérience entre son et gastronomie

Le pari est réussi. L’impact des ondes sonores sur le métabolisme du fromage est tel que les effets bioacoustiques sont perceptibles gustativement et mesurables techniquement. La Haute école des arts de Berne (HKB) en Suisse et la « maison du fromage » Käsehaus K3 à Berthoud ont pris le risque de se lancer dans cette expérience acoustique particulière dans le cadre du projet artistique La HKB touche terre. Aujourd’hui, ces deux partenaires ont le plaisir de présenter au grand public le résultat de ce pari. Compte tenu du succès de ce projet, la HKB et K3 étudient actuellement sous quelle forme l’insonification ciblée de fromage peut être poursuivie.

La collaboration entre le Käsehaus K3 et la filière d’études Sound Arts de la HKB est née suite à la mise au concours du projet La HKB touche terre. Ce projet a pour vocation d’inciter la HKB à se rendre dans une commune différente du canton de Berne chaque année afin d’y réaliser des projets culturels avec des partenaires locaux. Durant l’année académique 2018/2019, la HKB touche terre à Berthoud. Les étudiant-e-s de la HKB et le responsable de la filière Sound Arts, Michael Harenberg, ont trouvé en l’institution Käsehaus K3 un partenaire artisanal idéal. Main dans la main, les équipes des deux institutions ont mis au point la conception artistique et l’infrastructure technique pour insonifier les fromages, c’est-à-dire les soumettre à différents types d’ondes acoustiques pendant plusieurs mois. La présentation publique d’aujourd’hui constitue le bouquet final de cette expérience entre son et gastronomie.

Michael Harenberg à propos de ce parcours : « La première phase, soit plus de six mois, de l’expérience menée conjointement par le Käsehaus K3 et la filière d’études Sound Arts de la HKB prend actuellement fin. Les huit fromages entiers que nous avons insonifiés pendant six mois et demi dans les caves du Käsehaus K3 avec différents types de sons sont à présent arrivés à maturité. Ils ont été soumis à une analyse sensorielle consensuelle par des contrôleuses et des contrôleurs alimentaires, puis un jury de spécialistes culinaires a procédé à la dégustation en double aveugle des échantillons de fromage. Pour nous, compositeurs et musiciens, réaliser ce projet à Burgdorf en travaillant à cette installation de fromages insonorisés a été une expérience passionnante. Nous sommes heureux d’en présenter les résultats.

Les résultats
Les fromages d’emmental insonifiés ont été soumis à deux analyses. Une première, l’analyse sensorielle consensuelle de la haute école de sciences appliquées de Zurich (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW) (cf. annexe), peut être résumée comme suit : le groupe de recherche Analyse sensorielle des denrées alimentaires de la ZHAW arrive à la conclusion que le fromage insonifié est, en règle générale, plus doux que l’échantillon de référence non insonifié. Le rapport constate également que le fromage soumis au hip-hop se révèle particulièrement fruité tant en termes d’odeur que de goût et se distingue donc clairement des autres échantillons. Le groupe de recherche recommande la réalisation d’un essai à plus grande échelle pour, éventuellement, conforter ces thèses. (Compilation des résultats : voir p. 3.)

Lors de la dégustation des meules de fromage, le prestigieux jury composé de représentant-e-s de la scène artistique et gastronomique et de la politique est arrivé à la conclusion que les différences sont nettement perceptibles, et par les techniques d’analyse alimentaire, et au goût. Les fromages insonifiés au hip-hop et à basse fréquence (25 Hz) ont été décrits comme légèrement sucrés, par exemple. Le chef cuisinier romand Benjamin Luzuy en est ravi : « Ces résultats sont très intéressants pour nous cuisiniers et ouvrent de nouvelles perspectives pour travailler de manière créative avec les aliments ».

Une plus-value pour la culture, la société et l’économie
Peter Kraut, directeur suppléant de la section Musique de la HKB, souligne l’importance d’un tel projet pour l’échange entre art et artisanat : « Le projet Insonifier le fromage a permis à la HKB d’apporter ses connaissances artistiques dans un contexte de production concret, lançant ainsi un échange culturel inhabituel. Cet échange ne se limite pas au matériel et à la disposition ; il intervient aussi notamment entre les étudiant-e-s et les autres personnes impliquées. »

Le Käsehaus K3 est bien connu pour ses méthodes inventives (affinage de fromages). Son initiateur, Beat Wampfler, à propos de la coopération entre le Käsehaus K3 et la HKB : « Cette collaboration avec la HKB est le point de départ d’un produit innovant dont l’effet de marketing se répercute sur toute la région. » Quant à Dagmar Kopše, l’attachée culturelle de la Ville de Berthoud, elle ajoute : « Grâce à ce projet, la Ville de Berthoud a eu la possibilité de se présenter sous les feux des médias comme une commune moderne et ouverte sur le monde et comme le centre d’une région qui mène un dialogue ludique avec ses racines et ses traditions. »

Un projet qui fait les gros titres de médias
Le projet, à peine lancé, a suscité un important écho médiatique. Le directeur de la HKB, Thomas Beck, qualifie cet écho d’impressionnant : « Le projet Insonifier le fromage a fait les grands titres des médias. Nous ne nous attendions pas à un pareil écho dans la presse internationale. L’idée fait mouche et offre une excellente occasion pour notre école de se profiler comme un lieu peuplé d’étudiant-e-s engagé-e-s et créatifs ainsi que d’enseignant-e-s enthousiasmant-e-s et innovant-e-s. »

Plus d’informations sur cheeseinsound.ch et hkbgehtanland.ch
#hkbgehtanland
#kulturburgdorf

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